四月になってから、職場にお弁当を作って持っていくことにしました。
これまではコンビニ弁当とかパンだったから。
弁当作りのモチベーションを維持するために、弁当箱を新調したのです。
わっぱ弁当
秋田県は大館曲げわっぱの弁当箱と、はし箱、絣の弁当袋を買いました。
けっこう、この「曲げわっぱ」は高かかった。
「福沢さん」が1枚もするんですぜ。
こりゃ、がんばらんと…
お隣の奥さんに習って「塩こうじ」を、お肉に使うのを試しています。
そのままグリルで焼いたら、ええ感じの焼き鳥(塩味)ができましてね、病みつきになりまっせ。
弁当のおかずだけじゃなくって、酒のつまみに、焼き鳥屋さんの味が出てます。
家じゃ、炭焼きってわけにもいかないですし。

化学者が「料理は、あきませんねん」とは言えないですんでね。
卵焼きはね、卵を三発使うのが適量です。
二発ではふっくら感が足りない。
そこに砂糖を小さじ1杯弱程度いれて、かき混ぜると、乳化が起こって、卵の黄身と白身が良く混ざります。
これはショ糖の水酸基によるものだと思います。
界面活性剤のような効果があるんでしょう。
味が、やや甘く仕上がるので、お子様向けかもしれませんがね。
ちょっと大人向けにしたければ醤油を少し垂らして混ぜたらいいでしょう。
(なんなら洗剤を入れたら、もっときれいな卵焼きになるはずだ…化学者はそんなことまで考える。石鹸ぐらいやったら食えるかもしれないし。石鹸臭いからだめか)

実は、卵の黄身には卵黄レシチンという天然の界面活性剤があるんです。
だからマヨネーズという乳化物が作れるわけね。
ただ黄身と白身を攪拌しただけではなかなか均一にならない。
そこに油と酢を入れて激しく混ぜると、水中油滴型エマルション(乳化)が起こってマヨネーズとなるわけです。
糖は界面活性剤ではないが、油も酢もない状態で、卵黄レシチンとアルブミン(卵白タンパク質)を乳化するには完全ではないものの、少しは乳化を助けることができるんです。
それが糖分子にある多数の水酸基であると、私は踏んでいる。
水酸基(-OH)は水分子と水素結合して、水和という溶解現象を起こしますから、たとえば、タンパク質を構成するアミノ酸にも水酸基を含むヒドロキシプロリンなどに水素結合して溶解度を高める可能性はあると思います。
そこに元からある卵黄レシチンも乳化に働きやすくなり、黄身と白身のほどよく混ざった、切断面の美しい卵焼きができるというわけです。
卵を焼いて気づくのですが、卵ってかなりの水分を含んでいるんです。ほとんど水といってもいいくらい。
それが卵焼き工程でどれだけ蒸発するのか?
わっぱ弁当箱に入れて判明しました。
かなり、卵焼きの中に水は残っています。
わっぱがそれを吸っているんです。
曲げわっぱが優れている証拠です。

ちなみに、卵焼きを上手に作るための卵焼き器は、テフロンコートよりも鉄や銅製のほうがいいです。
テフロンコートは次第にダメになっていきますが、鉄や銅は使えば使うほど良くなっていく。
焦げ付いても、ガシガシ擦ってもかまわない。
はがれるのは汚れと酸化被膜だけで、ふたたびそれは形成されるからです。
テフロンコートは数年も経てば、地肌のアルミが出てきます。有機物ですからね所詮。
ダイヤモンドコートとか色々出てるけど高いだけでしょ。
鉄にしなさい。鉄に。鉄は国家なりって言うじゃない。
私のは燕三条名物の鉄製です。
重いが、なかなかやりよる逸品ですぜ。
鉄分もとれるし、いいことずくめです。
そういえば、うちの鉄板焼き用鉄板は、会社に出入りの鉄工所の社長さんに廃材で作ってもらったものです。
コンロに合うように円形に加工してもらって、取っ手を溶接してくださったんです。
重いのが難点だけど。
あまりに重くって、つい手が滑って、コンロのガラストップを粉砕してしまったこともあり、高くつきましたぜ。
うちの厨房は工場みたいになっている。
鉄製品が多いからね。


参考にね『藤井弁当』(学研)という本があるから挙げときます。
いつか買いたいと思いながら、まだ手元にはないです。
きっといい本だと思っているのですがね。