『チコちゃんに叱られる』で「お刺身」をなんで「身を刺す」という怖い漢字を書くのか?という疑問に永山久夫先生(日本食文化研究家)が答えてました。

これは「包丁式」という平安朝からある魚の調理法から来ているというのです。
京都に伝わる「四条流包丁式」なんかが有名です。
私も、「八雲」という近鉄小倉駅近くの居酒屋のご主人がこの免状をお持ちの腕前で見せていただいたことがあります。
つまり、神前に供える魚のさばき方で、手を触れず、鉄箸で魚を刺して、固定して、独特の包丁で魚をさばいていくのです。
神前にお供えするものだから、人の手が触れるなんてことは絶対許されないのです。
生魚を鉄箸で刺すことから「刺身」という言葉ができたのだろうと言うのね。

それと食文化が室町期とそのあとの安土桃山時代では大きく異なってきたといいます。
生魚を食べるのは、保存が難しいのでなかなかできない相談だったのだけれど、膾(なます)という食べ方があった。
これは鯉を使った料理で、鯉の切り身を酢で和えて食べる、刺身に近い料理だった。
酢によって鯉の川魚独特の臭みを軽減していたんだね。
それが、京都では、日本海方面などから新鮮な鯛などの海の魚が入ってくるようになった。
加賀百万石の前田家なんか、キトキト(新鮮な)刺身をしょうゆで食べていた。
これが戦国武将の間で流行って、しょうゆが酢なんかよりも人気になるのね。
当時はみそづくりの副産物のようなたまり醤油だったのが、刺身にはよかったんだろうね。
で、当時はやはり「切り身」としたいところだったんだけど、武士にとって「身を切る」は忌言葉だから「刺身」にしたという説もあるわけ。
そんでも「刺身」だって、あんまり縁起のいい言葉じゃないよね、だから江戸時代には「お造り」なんていう婉曲な表現が使われた。
ちなみに、京都では鯉の膾と鯛の刺身は外観が似ていたので、区別するために、鯛の刺身には鯛のヒレを刺したということから「刺身」と呼ぶようになったという説もあった。
とにかく刺身にしょうゆのカップリングが、武士や町人を虜にしたんだね。

そこで『ブラタモリ』が銚子を訪ねたんだ。
同じ日に、しょうゆでつながったんだよ。
銚子港が日本一の水揚げ量を誇るようになったのはなぜか?という問いかけにタモリさんたちが答えていくわけだけれど、黒潮と親潮の出会う銚子沖が好漁場であったことがまずは大きな理由。
そして取れすぎたイワシの処置に困って、砂地の多い銚子港付近に大量の食べきれないイワシを干して肥料にしたことが、ますます銚子港を栄えさせることになったとか。
イワシの小さいのは「田作り」と言って、お正月に関西では「ごまめ」にして食べる。
なんで田作りかというと、肥料だから。

そしてもう一つが銚子のしょうゆだった。
銚子のしょうゆが江戸でもてはやされたのが、さっきの刺身の需要が高まったことや、にぎり寿司がしょうゆなしには栄えなかったことなどが関係している。
ヒゲタ醬油(創業1616年が光ってた)を訪ねたタモリさん一行、大豆に小麦を入れた改良で他のしょうゆと一味違ったものにしたことも、銚子のしょうゆを有名にしたのだそうだ。

タモリさんが、犬吠埼灯台でロランのアンテナに注目し、その碍子に興味を示したのは、笑えました。
やっぱりなぁ。
ロランは海上の船の位置を知らせる電波を発信する、電波航法の一種だけれど、GPSが発達した今はその役目を終えて、アンテナだけが立っているのよ。だいたい灯台に併設されている施設です。
地学的なところもこの番組の売りだもんね。
銚子はその昔、島だった。
そこが利根川の持ってくる砂でつながり、陸繋島(りくけいとう)になり、隆起地形も合わさって、今のように完全に陸続きになったんだね。
砂岩質の銚子の海岸では、生痕化石(古生物の這いまわった後や、穴を穿って住んでいた痕跡)が見られ、タモリさんはすかさず当ててましたね。
「お、これは生痕化石か?ゴカイが這ったあとだな」だって、さすがだね。

いやあ勉強になりました。
ぼぉーッと生きてたねぇ。